Evolución en los estudios de la diversidad microbiana de las bebidas y alimentos fermentados indígenas de México, con especial referencia al pulque.

Se presenta una síntesis de la evolución que ha sufrido el estudio microbiano de los alimentos y bebidas fermentados autóctonos de México. Se hace especial referencia al pulque (bebida alcohólica que deriva de la fermentación espontánea de la savia de agave), la bebida tradicional mexicana mayormente estudiada desde diferentes puntos de vista. Entre los primeros estudios microbianos sobre el pulque está el realizado por Barragán (1870), quien identificó una levadura aislada de pulque como Cryptococcus. A partir de esa fecha, los estudios de los alimentos fermentados tradicionales de México han sufrido una evolución hasta llegar a los modernos estudios microbianos, que incluyen tanto técnicas dependientes como independientes de cultivo. La complementación de ambas técnicas ha permitido la identificación de los diversos grupos microbianos (bacterias, levaduras y mohos) que están involucrados en los complejos procesos fermentativos de los alimentos y bebidas fermentados autóctonos de México.