Alimentos fermentados indígenas de México.

Existen en el mundo distintos alimentos fermentados que se consumen en pequeñas regiones, muchas se han popularizado e incluso se producen fuera del lugar de origen, pero existen otros cuyo consumo sigue estando restringido. La mayoría de estas fermentaciones son naturales, es decir, los microorganismos que participan se encuentran naturalmente en el sustrato y por lo general son microbiotas mixtas complejas. Los sustratos más usados en México para estas fermentaciones son los agaves y el maíz. Para el caso del agave el pulque y para el maíz el pozol son productos milenarios con características sensoriales muy particulares y uso y aplicaciones diversas, que desarrollan diferentes propiedades por la gran cantidad y variedad de bacterias lácticas, levaduras así como otras bacterias e incluso algunos mohos involucrados en la fermentación, donde el proceso los incorpora de manera particular mediante el uso de una semilla o mediante una fermentación espontánea.