Un mezcal con sabor a región

Por: 
José de Jesús Hernández López / Alejandro Aispuro Martínez

En la sierra central michoacana y a 40 kilómetros de Morelia se ubica una de las tres regiones productoras de mezcal del estado, integrada por las localidades de Queréndaro, Indaparapeo y Tzitzio.

Ahí, más de 100 maestros mezcaleros (3) dan continuidad a una tradición ancestral, al mismo tiempo que la consolidan con las adaptaciones que debido a los contextos actuales, y los propios a su ecosistema, deben ir realizando, sobre todo en las fases de fermentación y destilación. Se dice fácil pero el esfuerzo llevado con cuidado y mucho sentimiento no culmina con el fatigante proceso de elaboración, sino que se prolonga hasta alcanzar al consumidor, así como al devolverle a la tierra parte de lo tomado (4). Hasta ahora el camino que ha seguido la bebida para viajar hacia la capital del estado, e incluso más allá, ha sido la de las recomendaciones de boca en boca, pero el momento de articularse en los mercados formales parece haber llegado.

Isidro Rodríguez, uno de los maestros mezcaleros con más de 15 años de dedicación al cultivo de magueyes y a su traducción en espíritu de agave, en sus palabras deja caer como gotas destiladas las emociones y afanes que implican la opción por el mezcal: “A veces trabajamos para dormir cansados porque no se vende el mezcal o se tiene que dar muy barato”. Ello porque no obstante a contar con algunos apoyos estatales, por ejemplo para la compra de planta o la edificación de parte de la nueva vinata, es imposible dedicarse únicamente a esa labor. Por ello la alternativa es la diversificación de actividades productivas en la cual la organización familiar para el trabajo es fundamental.

Isidro y familia combinan las actividades agrícolas y ganaderas en pequeña escala con la actividad mezcalera. La mesa de la casa, cercana también a la vinata, es un centro gravitacional de la convivencia cotidiana, una exhibición de los frutos obtenidos con el trabajo y expresión de esa combinación que se enriquece de la diversidad: la olla de frijoles y las tortillas de maíz hechas a mano por esposa e hijas dan fe del ciclo de cultivo anterior, los pequeños chiles verdes cortados de una de las plantas ubicadas al ingreso a la casa, el queso fresco elaborado días antes con leche de las vacas del propio hato se come en trozos, tacos o quesadillas;  uno de los platos fuertes del día fue un guiso de hongos silvestres recolectados por los hijos y sobrinos, entre las bebidas no falta el mezcal, adoptando características de aperitivo, maridaje, digestivo. ¿Cómo pensar entonces esta bebida sólo desde un punto de vista? La comida y la bebida tienen un sabor especial, saben a trabajo, a espacios y tiempos: Se recuerda dónde y cuándo se recolectaron los hongos, la mata de chiles que los da mejores, la selección del maíz…Cada uno de los comensales se ubica como proveedor en los diferentes alimentos ofrecidos en la mesa.

Con tal diversidad, el Norte nunca fue opción para don Isidro, y cada día, conforme se consolida la elaboración de mezcal, vinculada al resto de actividades agroganaderas, la opción de migrar también parece alejarse de la mente de los hijos.

Si bien la tradición mezcalera familiar apenas se encuentra en la primera generación, la vena de la que proceden es añeja. Don Isidro inició en el negocio del mezcal porque un amigo lo invitó a asociarse. Este amigo era hijo de un maestro mezcalero, esto explica que por esa vía Isidro se insertara en esta tradición; tres años más tarde se independizaría, porque así es el mundo ranchero: El arranque obliga a echar mano de las redes de parientes, amigos y conocidos, pero una vez encarrerado el siguiente paso es individualizarse para abrirle camino a los hijos e irles forjando futuro. Y ésa es la trayectoria que ha seguido, y en el momento de la formalización de una sociedad con los miembros de su familia nos encontramos.

Mtro. Isidro Rodríguez, de mezcal El Trancazo
Mtro. Isidro Rodríguez, de mezcal El Trancazo

En la actualidad, por los volúmenes de producción que obtiene anualmente puede ser considerado como mediano productor (5), y su situación todavía es endeble. Las plantaciones de una especie de Agave cupreata, que es menos dulce, y de Agave inaequidens con las cuales elabora su destilado, así como la vinata, se ubican en Río de Parras municipio de Queréndaro, a más de 2000 msnm, donde el clima templado y las noches frías son favorables para obtener un mezcal de calidad, con sabor a terruño.

Esas tierras de las laderas cercanas son las mejores para el cultivo, por ser cascajosas, de suelos muy delgados, áridos, pero por lo mismo no enfrentan problemas de exceso de humedad que suele enfermar las plantaciones. Ahí se planta el maguey en hileras, siguiendo las curvas de nivel, conviviendo con manchones de bosque en las partes altas y con milpa o zonas de pastoreo en las partes bajas. Las distancias acostumbradas en las plantaciones de maguey son de dos metros entre melgas o hileras y de un metro entre plantas.

Como muchos mezcaleros en las distintas regiones del país, él abarca todas las fases del cultivo de maguey: primero selecciona las semillas a cultivar en almácigo, lo cual significa que deja que se desarrolle el quiote de algunos de los especímenes de sus parcelas; luego, cuando las pequeñas plántulas han alcanzado un tamaño de 20 cm se dispone a plantarlas en campo, ahí permanecerán hasta por 10 años, tiempo durante el cual realizará algunas labores culturales para asegurarse de un crecimiento sano. Entre las tareas se encuentran el deshierbe durante la temporada de lluvias, así como el control manual de plagas, que si bien no son severas y debido al clima frío su reproducción es difícil, de todas maneras no dejan de estar presentes. Es decir, es un proceso de semicultivo, y en ocasiones todavía es posible hacer algún lote con maguey silvestre, por ello no resulta extraño que para elaborar un litro de mezcal lleguen a requerirse hasta 25 kg.

En ninguna de las fases del cultivo utiliza fertilizantes o agroquímicos. Primero, debido a que el control biológico y manual hasta ahora ha sido suficiente puesto que no se cultiva en grandes parcelas como monocultivo; el segundo, es que resulta incosteable la compra de otros insumos.

Entre las características que distinguen los mezcales de esta región michoacana mencionamos las siguientes: que para propiciar la fermentación se vierte un poco de pulque, y que el agua que se utiliza en el proceso es agua rodada directa de los manantiales de la sierra. Previamente, por supuesto, la cocción del maguey se realizó en horno cónico de tierra, cubierto con bagazo o, en algunas ocasiones, con follaje de los árboles locales. Las piñas son rajadas en cuatro, cada gajo de aproximadamente 25 kg. La fase de cocción puede durar desde cinco y hasta ocho días hasta que se enfríe el maguey.

Para calentar el destilador de madera con alambique de cobre se utiliza piedra basáltica de la comarca, así como leña del cerro, la cual se obtiene resultado de un manejo semejante a la poda.

El resultado final es un destilado que tiene un olor a maguey cocido, con leves reminiscencias a pulque y notas de sabores que reflejan la tierra donde se creció el agave, rodeada de agua fresca de manantial y bosques de coníferas. El perleado óptimo se alcanza con 48% a 50% de volumen alcohólico.

Cinco son las manos que intervienen en la transformación del maguey en un líquido que concentra años de sol, aire fresco, cultivos y sentimientos: La de don Isidro el maestro, las de dos de sus hijos y dos peones más. Es por tanto, una actividad artesanal a la que no le retiran la vista durante los 15 días aproximados que dura esa alquimia.

En otro orden de ideas, muchas dudas hay todavía con respecto al proceso de certificación que de acuerdo a la NOM 070 deben realizar quienes estén interesados en que el mezcal sea reconocido por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), y en consecuencia goce de su protección y cuente con el sello distintivo para su venta comercial, sea a nivel nacional o internacional. Isidro considera que podría beneficiarle al aumentar su volumen de producción y, por supuesto, el precio de su producto. La expectativa es que ésa sea la vía para que su mezcal deje de tener un comercio local y se articule en los mercados internacionales.

Se cuestiona el que con la ampliación de la Denominación de Origen Mezcal siga siendo el CRM un único organismo regulador y certificador, con la serie de altos costos y largas demoras debidas al desplazamiento y carga de trabajo de los verificadores, que ello implica. ¿No sería más viable un organismo certificador regional? Esta parece ser una pregunta compartida por muchos productores michoacanos (e incluso de otros estados), máxime ahora que se anunció un apoyo gubernamental para el pago de la certificación. Ello facilitaría que cada vez que se requiera una verificación, porque se esté introduciendo maguey, destilando, almacenando o embotellando, se garantice un organismo cercano al cual no se tenga que esperar, algunas veces incluso con el riesgo de merma de la calidad del producto, por ejemplo cuando el proceso de producción se encuentra en la fase de fermentación. Incluso, si ese organismo incluyera a los productores y la confianza fuera una de las bases del mismo, los propios productores podrían llevar una bitácora y supervisarse entre ellos. Esto de paso, abarataría los costos. Y aquí surge otra de las dudas, el verificador ¿cobra por viaje o por vinata? Porque en el mismo viaje se verifican varias vinatas, y todas pagan el precio como si sólo una sola hubiera sido verificada.

Otro de los problemas de los cuales todavía parece no haber clara conciencia, y que provoca dudas, es que con la certificación sólo se abre la puerta para iniciar el proceso de incursión en el mercado formal, sin embargo no es el único trámite ni el último pago que debe realizarse. Hay otra serie de procesos a cumplir que podrían convertirse en cuellos de botella.

De lo anterior se desprenden varias preocupaciones que pueden convertirse en directrices para seguir trabajando de la mano con los pequeños y medianos productores de mezcales artesanales y ancestrales. Recuperamos dos: La primera tiene que ver con este tránsito de la invisibilidad que volvió a los mezcaleros tradicionales informales, hacia su emergencia en el contexto de la expansión de las bebidas regionales en los mercados globales. De escala obligada es la relación con el Estado Mexicano y sus instituciones, así como con el organismo que regula la calidad del mezcal. Los mecanismos para articular a estos mezcaleros debe ser de acoplamientos mutuos, de adaptaciones bidireccionales, pues tanto el Estado debe ofrecer alternativas diferenciales porque el producto es diferente, no sólo por la escala y por los procesos de elaboración, pero también por el sentido que tiene la bebida para los fabricantes y sus parientes, así como por el sentido que debiera darle el Estado: la de fomentar el desarrollo en escala local, y de manera sustentable con normatividades específicas (en materia fiscal, de desarrollo social, de promoción y respeto de la diversidad cultural y biocultural). Por su parte los mezcaleros también deben adaptarse al cumplimiento de esas normatividades específicas así como de los usos y costumbres de sus comunidades. No interesa la conversión de un pequeño mezcalero en un empresario capitalista. El costo ecológico, social y cultural es altísimo.

Otra preocupación que recuperamos tiene que ver con el eslabón integrado por comercializadores, divulgadores, promotores y educadores en la cultura del mezcal. Todos los que nos hemos acercado al mundo rural mexicano, en sus variantes indígena, campesina o ranchera comprendemos que en la vida cotidiana se descubre que objetos inicialmente considerados como tales, en el seno de esas sociedades son más que una mercancía o una cosa de poca relevancia, por el contrario ahí se entiende que son condensadores de un modo de vida. Así como el queso o la tortilla hecha a mano, el mezcal es alimento, medicina, un animador y reparador del cansancio. Cuando hay dolor de estómago, se fue el sueño, no hay apetito, hace mucho frío, se está enfermo de gripe o se va a comenzar a trabajar, “un pegue” de mezcal derecho es una alternativa, aunque también se puede recurrir a recetas caseras como calentar un poco en una sartén y después untarlo para bajar la temperatura. En el nacimiento de un nuevo niño, en su bautismo, en un matrimonio, funeral o en la fiesta del pueblo el mezcal está presente.

En consecuencia pensar que se produce mezcal sólo para ser vendido y volverlo una forma de vida es como desprender el espíritu de agave de la matriz que le dio sentido. Por ello al momento de pensar en la aparición de estos destilados en el mercado todavía hay una brecha a resolver con respecto a cómo hacerle saber al consumidor la dimensión cultural que los acompaña. Y un paso más allá, hace falta resolver cómo encontrar o generar a un consumidor con conciencia social que esté interesado en la sustentabilidad del producto y la información sociocultural que se le ofrece. Un consumidor que además, busque activamente a productores o marcas que provean esta información y que las valore, por su espíritu y su cultura, por sobre otras marcas que carecen de trazabilidad social.