La cerveza es una de las bebidas más populares en el mundo, normalmente se obtiene mediante un proceso de fermentación de granos de cebada u otros cereales, aunque existen las llamadas cervezas exóticas en las cuales se combinan los cereales con leche, chile, plátanos o cerezas.
En México, la elaboración de cerveza artesanal es un negocio relativamente joven, en el que emprendedores han tratado de desarrollar un producto diferenciado del mercado convencional. Los principales puntos de desarrollo de cerveza artesanal son la ciudad de México, Puebla, Monterrey y Jalisco. Es precisamente en Guadalajara, que un grupo de emprendedores expertos en la elaboración del tequila, decidieron iniciar un nuevo negocio para producir una bebida fermentada tipo cerveza, a partir de los jugos de agave.
Por ello, dos de los Centros Conacyt: CIATEQ y CIATEJ, desarrollan junto con la empresa CONSORCIO ÓNIX, una planta piloto para la elaboración de esta idea.
CONSORCIO ÓNIX, S. A. DE C. V. es una empresa mexicana, dedicada a la producción y comercialización de cerveza de agave. En 2009, patentó un desarrollo para elaborar una bebida fermentada tipo cerveza a partir de agave. En 2014 y 2015, con el apoyo del Conacyt, a través del Programa de Estímulos a la Innovación, y en vinculación con CIATEQ y CIATEJ, la empresa desarrolló una planta piloto para caracterizar el proceso para su posterior escalamiento industrial.
Para CIATEQ, este proyecto tenía un claro objetivo, desarrollar una tecnología que permitiera extraer los jugos de agave, con un perfil organoléptico especifico, mediante un diseño innovador de bajo costo que permitiera un mejor control de los parámetros de operación.
Es así como CIATEQ en conjunto con CIATEJ, unen su tecnología para realizar una primera evaluación de la factibilidad de extraer los jugos de agave con una alta eficiencia y bajo costo. Por lo anterior se propuso un proceso de extracción en dos etapas: compresión mecánica y maceración. Los equipos de trabajo de ambos centros de investigación, llevaron a cabo una serie de experimentos para determinar las mejores condiciones de extracción de los jugos de agave, tanto en agave crudo como agave cocido.
CIATEJ determinó los parámetros de extracción de jugos de agave, tales como como temperaturas, proporciones de agua y tiempos de residencia. Estos parámetros permitieron a los investigadores de CIATEQ diseñar y construir prototipos experimentales para validar completamente la solución conceptual propuesta.
Una vez confirmada la solución conceptual, se realizó el diseño de los equipos en estricto apego al cumplimiento de los requisitos de producción, establecidos al inicio del proyecto. Se realizaron simulaciones virtuales por computadora para evaluar el desempeño de los equipos antes de su construcción. Se realizó un análisis estructural por el método de elemento finito para validar le integridad estructural de los equipos debido a las cargas hidráulicas y térmicas.
La manufactura se apegó a las normas sanitarias para el diseño y construcción de equipos alimenticios, referente a materiales, etapas de construcción y acabados. El trabajo realizado por CIATEQ superó las expectativas del cliente en cuanto a la capacidad constructiva y de diseño de equipos a nivel industrial.
La empresa suministró los equipos periféricos adicionales para llevar a cabo el cocimiento, molido, hidrolizado y fermentación. El resultado final fue un proceso combinado de extracción mecánica, y un sistema de maceración posterior, con el cual se obtuvo un mejor perfil de carbohidratos, pH y densidad.
Con este resultado se tiene una eficiencia del 95%, mientras que en procesos tradicionales se tiene una eficiencia de 50%, lo que permite una alta flexibilidad de la producción en función de la demanda del producto.
Con esta mejora, la empresa CONSORCIO ÓNIX logra uno de sus principales retos al replicar el esquema tradicional de fabricación de cerveza, utilizando una materia prima completamente diferente: el agave azul.
Con el desarrollo de este proyecto se logra un impacto en lo tecnológico, económico y ambiental; en lo que respecta a lo tecnológico se consigue el desarrollo de una tecnología innovadora que preserva las características fisicoquímicas y organolépticas obtenidas después de una caracterización de los aromas y sabores del agave.
En lo económico se logra realizar un producto de bajo costo y de mayor producción que permite competir en el mercado de la cerveza y una mayor eficiencia con reducción de la merma. Finalmente en lo ambiental el desarrollo de esta tecnología permite reducir significativamente el consumo de agua.
Con este innovador proyecto se evidencia que CIATEQ contribuye a la mejora de los procesos de producción en nuevas áreas de conocimiento, impactando en la calidad de los productos y en su consolidación dentro del mercado, teniendo la capacidad para atender las necesidades de sus clientes.